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央视实拍淄博夜市!美食盛宴烟火人间!
作者:admin    发布于:2020-10-01 16:00  

  淄博历史悠久,是齐文化的发祥地,国家历史文化名城,在饮食上,淄博是鲁菜的发源地,有着很多的讲究,那么古朴悠远的文化到底孕育着怎样的美食呢?让我们一起去那里的夜市探寻一下。

  淄博是一座神秘的城市,在这里不光有现代都市的灯光辉煌、多彩颜色,还有一种另外的格调,一种古朴的气氛,像是岁月静好,满眼都是深厚的历史底蕴。当然要想品味一座城市,从美食入手是一个不错的选择。

  夜幕降临之后,有太多令人向往的美食美味,我们听说淄博这里有一处刚开不久的夜市很是热闹,藏着很多诱人的美食。

  美食爱好者 王慧:现在这个黑夜马上就要来临了,今天带你来到的是一个可以一次性吃到很多种美食的地方。

  王慧是山东淄博广播电视台的主持人。同时也是一位资深吃货。这家夜市就是她强烈向我们推荐的。

  这个带有一点魔幻气息的夜市,是最近刚落成的。面积虽然不大。但却井井有条的进驻了上百家档口。夜市对入驻商户统一规划,统一设计,可谓是整齐划一。这可是一处集餐饮购物娱乐为一体的综合夜市。

  夜市经营者 李健:我们这个夜市商家一共大约有130家,其中包含小吃街、文创小商品街、大排档还有电玩区,还有一部分工艺美术大师的表演区,大概包含了天南地北有100多个品类,其中重点打造鲁菜特色小吃有20余位。

  这里光美食就足足有70多家,品类有上百种。不仅有鲁菜特色风味,还云集了天南海北的各地小吃,真是吃货的天堂。

  铁板鱿鱼、红糖糍粑、锅贴、麻辣小海鲜、烤生蚝这些都应有尽有。那先从什么地方开始呢?我们还是紧跟王慧吧。

  经营者是这位外表清秀不爱说话的女孩,夜市里人称豆腐西施。她做起豆腐来干脆利落,豆腐西施样子高冷,但她的豆腐可是热烈火辣。包浆豆腐外皮金黄,香气四溢,再配上葱花、辣椒油等蘸料,味道十分鲜香好吃。

  当然美味远不止这些,我们立即被一种叫做车轮饼的美食吸引住了。在一个非常大的类似车轮的模具上,店主正在做一种小圆饼,把面糊灌在模具里,然后里面放上黑米馅料,再把另一面事先做好的半张小饼扣到上面,就算做好了。据老板说,他一晚上能卖出1000多张车轮饼呢。

  美食爱好者 王慧:这个吃起来有点像铜锣烧,我不知道为什么,甜甜的也一点都不腻。

  到了淄博当然要品尝一下本地小吃了。王慧告诉我们这家店的烧饼,可是深得当地人的喜爱。

  原来这烧饼是倒贴在烤炉上烤制的,所以又叫做倒贴烧饼,又薄又圆,烘烤后两面金黄,其中一面撒满芝麻粒,饼内带有肉馅丁,吃起来筋道耐久,米皮香脆、味道鲜美、外酥里嫩。

  美食爱好者 王慧:当地名吃博山炸肉,尝一尝。就是外酥里嫩,小时候兜里揣10元钱,绝对是有钱人,买5块钱炸肉,同学都跟在你屁股后面走。

  博山炸肉是比较有淄博特色的小吃了,火候刚好是外酥里嫩,咬上一口满口肉香,我们很好奇博山炸肉为什么会这么香呢?

  美食爱好者 王慧:就是选用里脊肉,然后稍微腌制一下,到锅里炸,裹一点面炸,然后这样外面是酥的,里面肉是嫩的,吃起来口感好吃。

  这里和其他夜市最大的不同,就是不单单只有美食,最有趣的是这家夜市有一处非遗手工艺展示区。这些展示区都展些展现些什么呢?

  美食爱好者 王慧:他们都是一些传统手艺人,比如我面前的这个,就是鼻烟壶的内画,你看用的这只毛笔,上面那个笔特别特别细,笔要伸进去把画给画好,这个是非常难的。

  内画鼻烟壶可算得上是及其精细的手艺了,在不到10厘米长的鼻烟壶内壁上,把人物画得栩栩如生,真是神奇。还有这个,竟然是修理瓷器的。

  美食爱好者 王慧:这个就是锔瓷,就是把瓷器修补好,还能够接着用。现在的手艺人,可能让瓷器锯起来会更好看,赋予瓷器新的一种魅力。

  美食爱好者王慧:一般来说,就比较考验功夫。他手里拿了一个很小的锤子,然后用这个面前的这个小凿子去凿出线条和图案,然后再附上颜色。

  我们看到,旁边的人用类似火枪的东西在烧着什么,这又是什么特别的手艺呢?原来这是在做琉璃,这种技法叫做灯工。用1000℃的琉璃灯工枪。将琉璃烧软,借助专用工具对料条进行塑形,就可以做出外形精巧的琉璃了。另外还有艺术大师现场做陶艺,不少游客都在此驻足停留观看,很是热闹。

  我们发现在夜市里不光可以品味美食观赏手工艺还可以欣赏专业音乐团队献上的视听盛宴。他们共同组成了淄博夜市里一道亮丽的风景,也是淄博繁荣夜经济的一抹亮色。

  美食爱好者王慧:今天主要带你尝尝四川味道,因为今天你能尝到烤鱼、小串儿、小龙虾等等特别多。而且我特别要说的是这家特别火,人特别多。

  在王慧的带领下,我们又来到了这家烤鱼店,据说生意非常火爆。刚入夜的时候,这里已经排起了长队,消费者告诉我们在高峰时段要想吃烤鱼,就需要排上一两个小时。

  消费者:他们家味道还挺好的,而且每天都挺火,想来尝尝一周会来两三次,还算挺频繁的。

  这家店面积不算大,但翻台率却十分高,据说一桌能翻七八次台,烤鱼当然是这里绝对的主角。

  记者 马威:这鱼很新鲜,其实它是那种不是像很多烤鱼那么浓厚的味道,但是它很鲜,香味也夹杂在里面。

  这里的烤鱼可不只有辣的,足足有8种口味呢,青花椒烤鱼、香辣烤鱼、经典麻辣烤鱼、荔枝烤鱼、酱香烤鱼、蒜香烤鱼、剁椒烤鱼、酸菜烤鱼。

  选用肥美的活鱼作为食材是十分有必要的,这样烤出来的鱼口感才滑嫩,当然只保证鲜活是不行的,好的食材搭配上绝佳的调味料,才能征服这里挑剔的食客,他们的主打菜是青花椒烤鱼,将鱼改刀切好后放入花椒、麻椒、葱段、姜片调制好的料汁里浸泡一段时间,然后放入400℃的高温的烤箱中烤制6分钟,同时起锅放油,将葱姜蒜爆香,接着放入料酒去腥,加大骨高汤熬制片刻后放入最为精髓的秘制酱料,当料汁充分融合后,浇到刚烤好的鱼上,最后在烤鱼上放入炒制好的杭椒和青花椒,这道青花椒烤鱼就算做好了。外皮香脆,肉质软嫩,色泽金黄,鱼味鲜美,吃上一口,一定不负味蕾的期待。

  除了烤鱼,店里的烤生蚝、牛蛙、小龙虾都十分有特色。现在人们在享用美食的时候,普遍希望能得到更全面的享受,这家烤鱼店就主打音乐餐厅,在这里有多支专业音乐团队为食客烘托气氛。一边吃着烤鱼。一边听着驻唱歌手轻快的歌声,沉醉在窗外迷人的夜色里。时光都悄悄变得有些动感迷人了。

  魏佳精通音律,是这里制造气氛的灵魂人物,每天除了让顾客吃到满意外,他还要让顾客融入其中。

  烤鱼店经营者 魏佳: 晚上,大家工作一天结束了,可以放松了,这个时候我们会选用一些欢快的音乐。

  每个时刻的音乐类型都不同,会根据客人们的就餐状况而定,人们可以在这里享受这片刻的欢聚时光。

  周村是我国北方丝绸之路的源头之一,明清时期发展成为北方重镇。乾隆曾经御赐为天下第一村,1904年这里成为对外开放的商埠,达到繁荣鼎盛时期,成为闻名全国的商业重镇。有金周村、旱码头、丝绸之乡等美誉。

  山东省淄博市周村区文化和旅游局副局长 王生华:周村是一座因丝而成,因丝而商,因丝而兴的城市,丝绸一直连载着周村2000余年的历史,是我们中国古代丝绸之路商品生产的源头,有丝路之源的美誉。

  周村古商城景区是我国4a级国家旅游景区。街区内店铺林立,古迹众多,建筑别具一格,被誉为中国活着的古商业建筑博物馆群。体现了浑厚的古商业文化。

  山东省淄博市周村区文化和旅游局副局长 王生华:作为鲁商发源地,起源春秋时代的齐国、鲁商也是齐商的传承,我们这里孕育形成了厚道、诚信、开放包容的鲁商精神。

  自古这里就是我国长江以北繁荣的贸易中心,经济的发展和文化的交融造就了这里独特的美食。我们还是请美食爱好者王慧带我们去领略一下。

  美食爱好者 王慧:看这里面有肥肠、豆腐还有炸的丸子,就好像这一碗就笼络了乾坤一样。

  煮锅十分有特色,是周村的传统小吃。距今已经100多年历史了。煮锅就是在锅里煮几样特定的食材,这煮锅的汤汁十分重要,味道清淡而不失鲜美,很受人们欢迎。

  消费者:这个味道很香,里面有很多肉,但是这个汤很清一点也不腻。这家店的老板介绍说,煮过的汤很讲究,自己从20岁开始亲自熬制,到今天已经快30年了。

  煮锅店经营者丁宏伟:主要用猪腿骨和老母鸡熬汤,熬好了汤以后煮炸豆腐、肉丸、肥肠、狮子头4种食材,来了客人以后要掀开这个盘子,下面是个碗,分餐制形式,由掌刀的为客人服务,大锅只能看,感觉就是吃着碗里的看着锅里的,大锅不能动。

  煮过的汤汁还要配合多种秘制的香料,味道才能鲜美。丸子所选取的肉是上等精肉并切成丝状配上鲜笋,豆腐页是本地山泉水酿制后经炸制而成的。

  主料准备齐全之后放入大锅,慢火煮至入味,肉丸、肥肠、狮子头的肉香味渗进豆腐页中,吃到嘴里香而不腻,味道极为鲜美。

  据说在古街上还有一个远近闻名的美食周村烧饼,同时还是国家非物质文化遗产,很多游客特地慕名而来。

  周村烧饼以薄酥脆香著称,形似满月,乐宝如秋叶,吃一口香满口腹,回味无穷。每个烧饼上的芝麻数量能达到2000~4000颗,十分轻薄,只有1.5毫米厚。

  周村烧饼为何能做到如此轻薄酥脆?这就得问问周村烧饼第4代传承人王春花了。

  周村烧饼制作技艺国家级传承人 王春花:每一个环节都是环环相扣的,如果有一个环节脱节了,它对最后的成饼和成型都是会有影响的,烧饼的讲究全在工艺上,王春花从十几岁开始做烧饼。

  王春华告诉记者,做周村烧饼讲究3分手艺,7分火候,活好的面要经过头次醒发20分钟,再揪成剂子,还要过在手中的不断揉捻。王春花说专业叫法是叠,叠有助于剂子上劲儿。王春花用手蘸水把剂子延展成圆而薄的生饼,然后双手轻夹生饼,然后晃到盘中着麻,一触即就,马上贴在烘烤炉内,几分钟即可烤成,整个过程一气呵成、王春花技法娴熟,看似简单,其实不然,这里面的讲究十分多,能做好周村烧饼的人都需要一定天赋,其手上的功夫都是不显山不露水的。周村烧饼制作技艺国家级传承人 。

  王春花:水如果过多了,它就会在这玻璃上面旋转,就是打转,它就撵不开了,如果过少了它就定在上面了,它就不动了,所以用水的多少是一个关键点。再就是师傅,做饼的师傅碾展的力道,又是一个关键点,如果用力过大就破了,如果你用力过小,它也不够尺寸了,薄度会达不到。所以说师傅的手劲儿就是力道要恰到好处。周村烧饼的精髓就在薄上,要薄而不破,做成的生饼要均一透亮才行。成就好的周村烧饼,每个环节都至关重要,而这座小烧饼就更加是真功夫了,小烧饼更薄也更好吃,据王春花说,延展小烧饼时,哪怕掉进去一粒芝麻饼也会破掉,就没办法成形了。周村烧饼味道独特,喷香酥脆,现今已经成为一种馈赠亲友的礼品了。

  淄博周村是纵贯齐鲁,穿越海岱的陆海交通要津,自古这里就是繁华的贸易中心,而周村商埠菜得以孕育而生。商埠菜最早是为商贾服务,随着商品贸易数量及范围的扩大,商业的不断兴盛繁荣,商埠菜是当时商务活动重要的产品。

  鲁菜大师 孙即兴:商埠菜那是在商务交际中起端,贯穿于商旅业态,成熟并体系化的一种人类饮食,叫做商埠菜,其特点是南北融合,中西贯通,选材广泛,味型丰富,本味突出。

  这其中鲍鱼红烧肉就属于商埠菜的传统名菜,选用渤海湾的野生鲍鱼和有机五花肉,鲍鱼的肉中含有一种被称为鲍素的成分,同时鲍鱼还含有丰富的维生素a,维生素a是保护皮肤健康、视力健康以及加强免疫力的关键营养素。

  商埠菜的关键所在要把汤汁收掉、㸆干。这个㸆就是精髓所在了,㸆有助于汁液慢慢收进食材当中,并且颜色更加好看。鲍鱼红烧肉色泽洪亮,汁浓味厚、咸鲜微甜,质地软糯,鲍鱼和红烧肉的结合就很好地体现了商埠菜的南北融合特点。

  竹香布袋鸡,这鸡选料十分讲究,是吃虫子和中药长大的,营养价值极高,先将整齐贴补,并保证外皮不破,将虾肉、口蘑、马蹄等8种食材炒制后填到鸡肚子中,再将鸡放入锅中炖煮,这道竹香布袋鸡就算做好了,汤汁浓郁回甘、肉香鲜甜。

  九转大肠也是十分经典的鲁菜,而商埠菜有所创新的就是用套肠的方式,肠肠相连,层层相扣,口感更加软糯。这道菜的做法别具一格,用料足、五味俱全,其中调料十分丰富,有中药砂仁、肉桂,还有葱、姜、蒜等多种调料,酸甜苦辣咸5种味道皆有。

  体现商埠菜做法的,还有一道面食,那就是金丝面了,就如细丝一般,细到一点就着火,更夸张的是可以穿到普通的针眼当中,可谓是把商埠菜的技法体现的淋漓尽致。

  当然商埠菜还不止这些,肴鸡须经13道工序加工而成,皮脆肉嫩汁鲜味香。金丝富贵虾十分考验刀工,外酥里嫩,芥辣清香,造型美观。蝴蝶海参嫩滑爽口,味道鲜美,这一桌十分考究的商埠菜可谓是不可多得的美食盛宴。

  来淄博还有一种菜一定得去尝尝,那就是博山菜了。博山是鲁菜发源地之一,博山菜更加精致讲究,由于结合了当地餐饮习俗,礼仪规制、乡俗民风创建了别具一格的套餐规制宴席四四席。

  王鹏是四四席非物质文化遗产的第4代传承人,有哪些讲究,我们得向他讨教一番。

  山东非物质文化遗产四四席第四代传承人 王鹏:四四席有诸多讲究,从座次排序,整个的从美食美器的这种摆放,你比如说这个就席尊,这一位是席首,剩余的席宾、席客、席朋、席友,撤掉两把椅子叫敞口席,撤掉一把为缺口席,增加一把的话为挂角席,从而出现叫席聚八仙桌。

  四四席中就座席尊的人年龄最长,辈分最高的,席首就是地位稍微低一点的人就坐。

  山东非物质文化遗产四四席第四代传承人 王鹏:客人坐下去以后首先要上四押桌,这叫预席,随后上四干果四鲜果四个点心,鲜果是润滑肠道补充糖分,干果是试牙齿肠胃的软硬度,提前得到一种适应,而上点心是不让你空腹喝酒。四四席的规制形成了四干果、四干果,四点心,四冷盘。像这一盘干果就是精心摆盘的,十分花功夫,中间的16个小碟盛放的叫玉玺,而后会分别上四行件,四大件,行件其实就是相对主材的配菜,有行云流水一帆风顺的寓意。

  说到大菜,那最经典的博山菜就属豆腐箱了,必须用博山当地的石膏豆腐,其特点是雕琢而不碎,入口软而香。首先豆腐切成4厘米见长,2厘米见方的肉块,再把五花肉、笋、木耳、海米和葱姜切丁下锅炒熟,再把炸好的豆腐块在边缘位置切个盖子出来,但不能切断,紧接着厨师用专业工具把里面的豆腐剔除掉,留下薄薄的一层豆腐箱体,再把刚刚做好的馅料填到豆腐箱体里,上锅蒸熟,再浇上调制好的醋汁,经典博山菜豆腐箱就算做好了,味道酸爽、馨香四溢,打开福盖吃福子,寓意装满了福禄寿喜。

  还有一道爆炒腰花,也是极其体现博山菜刀功和对火候的把握。首先腰花切片,切花刀,把切好的腰花上撒些淀粉,或者让腰花不会因过油炸而失掉水分,接着大火将油烧至滚烫,腰花下锅。这道菜的精髓之处就在于入油锅的火候掌握了,腰花短短几秒钟就出锅,这样的腰花才会嫩。再起一锅放入蒜片煸香,倒入酱油、醋、糖调味,然后把木耳和笋加到里面,最后放入炸好的腰花大火翻炒。这道脆嫩爽口,酸甜适中的爆炒腰花就算做好了。

  博山菜还有酥锅,也是一道十分讲究的菜、用五花肉、带皮猪蹄,莲藕、海带、白菜经大锅数小时熬制而成,味道醇厚,口感酥烂,营养丰富。还有清蒸黄鱼、水晶蒸饺、牡丹虾做法都十分精致考究,一桌四四席实在是令人回味无穷,印象深刻。

  淄博自古以来都是鲁菜的发源地之一,这菜品不光是精致讲究,味道也是相当不错。另外淄博有着很多的特色小吃,光是烧饼就有好几种,到了淄博您就一定要去体验一下了。当然去淄博的周村区逛一逛古商城也是十分有必要的,去感受一下中国活着的古商业建筑博物馆群,同时在游玩的时候,您还可以吃到最具特色的鲁味小吃,这也是不错的选择。

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